冷凍豬肉如何保鮮

近日，山姆超市所售冷鮮黑豬肉被疑“數(shù)月前屠宰”一事登上熱搜。山姆當(dāng)天發(fā)布聲明稱：誤解系“溯源碼信息同步和校驗(yàn)失誤”所致。冷凍肉和冷鮮肉在安全和營養(yǎng)方面有哪些區(qū)別？冷凍豬肉在化凍銷售過程中該注意哪些問題呢？

調(diào)查 冷凍肉為啥不討喜？

3月20日，《中國消費(fèi)者報(bào)》記者對54位消費(fèi)者發(fā)起了一次網(wǎng)絡(luò)微調(diào)查。結(jié)果顯示，65%的受訪者明確表示不愿購買冷凍豬肉，30%的受訪者表示會在正規(guī)超市冷凍肉促銷時(shí)適量采購。

記者進(jìn)一步追訪發(fā)現(xiàn)，選擇可以接受冷凍肉的受訪者年齡集中在46歲至60歲，認(rèn)為超市推出的冷凍肉打折、滿減等促銷活動更有性價(jià)比。此外，5%的受訪者表示冷凍肉價(jià)格實(shí)惠，適合用于燉、煮等長時(shí)間烹飪的菜肴，營養(yǎng)與風(fēng)味也不遜色。

值得注意的是，只有35%的受訪者傾向于購買小包裝冷鮮肉，隨買隨吃（2—3天吃完）；約45%的受訪者或因工作忙碌或因購買時(shí)價(jià)格優(yōu)惠而選擇一次性購買較多肉，長時(shí)間（約1—2個(gè)月）冷凍保存。同時(shí)，約有5%的受訪者表示，因?yàn)闆]有時(shí)間做飯，冰箱里有保存時(shí)間超過3個(gè)月的冷“鮮”肉。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員臧明伍在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說，所謂冷凍肉，是指屠宰后經(jīng)過零下28攝氏度以下快速凍結(jié)，將肉的中心溫度降至零下15攝氏度以下，然后在零下18攝氏度以下環(huán)境中貯藏、運(yùn)輸和銷售的肉。

冷凍肉通過快速冷凍技術(shù)，促使肉中的水分形成細(xì)小冰晶，能有效抑制微生物活動和酶的作用，從而將肉的保質(zhì)期延長至數(shù)月甚至更久。同時(shí)，冷凍肉在冷凍解凍過程中，可能會流失部分肉類中的維生素，但蛋白質(zhì)、脂肪等主要營養(yǎng)成分短時(shí)間內(nèi)不會因?yàn)槔鋬鼋鈨龆蠓魇А２贿^，如果冷凍時(shí)間過長，蛋白質(zhì)和脂肪氧化就會加劇，影響肉的風(fēng)味和口感。

調(diào)查數(shù)據(jù)也印證了上述觀點(diǎn)，選擇拒絕冷凍肉的受訪者，核心顧慮主要集中在風(fēng)味、質(zhì)量和營養(yǎng)層面。其中，8%的受訪者坦言這一購買習(xí)慣一定程度上受“冷凍肉是僵尸肉”的刻板印象影響。

解析 鮮肉冷鮮肉絕對無風(fēng)險(xiǎn)？

調(diào)查顯示，25%的受訪者認(rèn)為超市售賣的肉只有鮮肉和冷凍肉的區(qū)別，不少受訪者甚至認(rèn)為所謂冷鮮肉就是化凍的冷凍肉。

臧明伍解釋說，除了冷凍肉，市面上銷售的鮮肉分熱鮮肉和冷鮮肉兩種。所謂熱鮮肉，是指屠宰后未經(jīng)人工冷卻過程的肉，通常是凌晨宰殺、清晨售賣。熱鮮肉從屠宰到上市時(shí)間較短，肌肉尚未進(jìn)入僵直期，最大特點(diǎn)是消費(fèi)者可以直觀感受到它的新鮮度，常在菜市場、農(nóng)貿(mào)市場等場所出售。

熱鮮肉由于未經(jīng)冷卻處理，一直處于動物剛被宰殺時(shí)的較高溫度狀態(tài)下（通常在30—40攝氏度），微生物得不到抑制，表面容易滋生細(xì)菌，保質(zhì)期較短，一般不超過1天。

冷鮮肉又稱冷卻肉、排酸肉，屠宰后經(jīng)冷卻處理，使肉的中心溫度降至0—4攝氏度，并在貯運(yùn)過程中始終保持在0—4攝氏度的生鮮肉。這種肉在低溫環(huán)境下經(jīng)過宰殺后成熟處理，肉的蛋白質(zhì)在內(nèi)源蛋白酶作用下部分降解，肌肉組織纖維結(jié)構(gòu)也隨之改變，肉質(zhì)柔軟有彈性、口感細(xì)嫩。由于冷鮮肉在加工、流通和銷售過程中始終保持在0—4攝氏度的環(huán)境中，所以有時(shí)會被部分消費(fèi)者誤以為是剛解凍的凍肉。

由于冷鮮肉全程冷鏈運(yùn)輸，冷鮮肉中的酶與微生物活動受到抑制，安全性更高，保質(zhì)期一般為2到5天。

臧明伍提醒消費(fèi)者，購買冷鮮肉時(shí)應(yīng)留心觀察其是否始終處于冷鏈環(huán)境中（即超市是否將肉擺放在專用冷藏展示柜或陳列柜中），如果冷鏈斷裂，就可能被細(xì)菌污染。無論是冷鮮肉還是熱鮮肉，買回家后均應(yīng)將肉切成小塊后用保鮮袋分裝，放入冰箱冷藏室（0—4攝氏度），建議在2到5天內(nèi)食用完畢。

提醒 家庭冷凍肉不宜久放

臧明伍分析說，正規(guī)處理的冷凍肉在低溫條件下微生物繁殖受到抑制，化學(xué)及物理變化基本停止，營養(yǎng)成分損失相對較小。只要冷凍條件恒定，冷凍肉營養(yǎng)價(jià)值并不比冷鮮肉差。

不過，與口感相對更鮮嫩美味的冷鮮肉相比，冷凍肉確有不足。因此，無論冷凍肉還是冷鮮肉，都應(yīng)該準(zhǔn)確標(biāo)注屠宰或加工日期，如果僅標(biāo)注“包裝日期”，可能讓消費(fèi)者對產(chǎn)品新鮮度產(chǎn)生誤解，影響購買決策。

需要提醒的是，按照《畜禽肉冷鏈運(yùn)輸管理技術(shù)規(guī)范》（GB/T 28640—2012）及《冷藏、冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲存》（GB/T 24616—2019）等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，冷凍肉在運(yùn)輸、貯存和銷售環(huán)節(jié)均應(yīng)始終保持零下18攝氏度以下的恒溫狀態(tài)。

但在本次追訪調(diào)查中，多位受訪者向《中國消費(fèi)者報(bào)》記者反映，在超市購買促銷冷凍肉時(shí)，曾不止一次遇到商家將冷凍肉擺放在常溫柜臺上（內(nèi)）銷售的情況。

臧明伍提醒消費(fèi)者，除非購買后立即烹飪，否則冷凍肉同樣需要及時(shí)放入冰箱冷凍室（零下18攝氏度以下）保存。有條件的話，最好按需以小份包裝單獨(dú)存放，減少每次取用時(shí)的暴露時(shí)間，避免反復(fù)凍融；解凍后的肉類應(yīng)盡快烹飪，避免再次冷凍。同時(shí)，注意定期檢查冷凍室，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的肉類。

微調(diào)查結(jié)果顯示，偏好在家中冷藏鮮肉的受訪者中，約有35%認(rèn)為家里的冷凍鮮肉和超市售賣的冷凍肉沒有區(qū)別。

臧明伍表示，這種認(rèn)識是錯(cuò)誤的。正規(guī)冷凍肉經(jīng)過專業(yè)速凍處理，能在短時(shí)間內(nèi)將肉的中心溫度降至零下15攝氏度以下，形成的冰晶較小，對細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞較小，營養(yǎng)成分流失相對較少。而家庭冰箱冷凍速度較慢，形成的冰晶較大，可能導(dǎo)致部分細(xì)胞破裂，損失的營養(yǎng)成分相對較多。此外，家庭冰箱的衛(wèi)生條件有限，可能引起肉品二次污染，因此不建議長時(shí)間冷凍冷鮮肉或熱鮮肉。

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中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員臧明伍提醒消費(fèi)者，無論是從超市買回的冷凍肉還是自家冷凍儲存的鮮肉，烹飪時(shí)如果解凍不得法，都易造成汁液流失、口感干柴的情況。冷凍肉解凍后應(yīng)按壓有彈性、無異味、肌纖維清晰。如果表面黏滑或有異味，可能已經(jīng)變質(zhì)。

科學(xué)的解凍方法和合理的儲存方式不僅能最大程度保留肉類的營養(yǎng)和口感，還能有效減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)。一般來說，提前將冷凍肉放入冰箱冷藏解凍，是最安全、最推薦的方法；如果急需烹飪，可以將冷凍肉在保鮮袋內(nèi)冷水浸泡解凍；微波爐解凍法只適合小塊肉類的快速解凍。